Rensauté med rotfruktsflan i vilt- och messmörsås

På landslagets vis......

Betyg (0 röster)
Antal personer
15 st

Ingredienser

100 g morötter
200 g schalottenlök
250 g purjolök
200 g stjälkselleri
4 msk tomatpuré
4,5 dl rött vin
4 l viltfond
50 krossade enbär
30 krossade vitpepparkorn
1 lagerblad
2 kvistar timjan
2 kvistar mejram
4,5 msk arrowrot
salt

Till sås nummer 2:
1 l vispgrädde
3 dl stark viltfond
1–2 msk arrowrot
3–4 msk messmör
salt
peppar

Till garnityret:
ca 150 g gul trumpetsvamp
ca 150 g svart trumpetsvamp
10 msk tranbär
smör till stekning
Det här behöver du:
1,5 kg reninnanlår i strimlor
smör till stekning

Till rotfruktsflanen:
tunt skivade kålrötter
tunt skivad kålrabbi
tunt skivade stora morötter
4,5 dl vispgrädde
1–2,5 msk salt
smör
en timbalform med 5 cm botten, 4 cm höjd
och 6 cm bredd.

Gör så här

Den här rätten är en av de rätter som Svenska Kocklandslaget tävlat med internationellt. Det var i Mat-OS i Frankfurt 1988.
Tänk på att morötterna måste vara mycket stora. Var och en ska ju ge fem skivor med 4,5 cm diameter. Det är svårt att bedöma mängden rotfrukter till rotfruktsflanen. Ur kålrotsskivorna kan man till exempel få ut två omgångar, ur kålrabbin bara en och av morötterna kan man i regel bara använda den allra tjockaste delen. De färdiga flanen bör väga runt 50 gram.

Börja med rotfruktsflanen:
1. Stapla rotfruktsskivorna i timbalformen, salta och slå över grädden.
2. Grädda sedan flanen i 225°C ugn tills grädden kokat in i rotfrukterna.

Gör sedan den första såsen:
1. Fräs först grönsakerna och tomatpurén, slå sedan på vinet och koka ihop alltsammans.
2. Tillsätt sedan viltfonden, skumma av och reducera såsen. Smaka den med kryddorna, sila och ställ den åt sidan.

Fortsätt med den andra såsen:
1. Koka ihop grädden och viltfonden, red av såsen med arrowrot och smaka av den med messmör, salt och peppar.

Sedan är det dags för garnityret:
1. Fräs svampen i smör och ställ den åt sidan en stund.
Gör till sist så här med rensautén:
1. Stek köttstrimlorna hastigt i smör i varm panna. Salta och peppra under stekningen, och bind till sist köttet med hälften av messmörssåsen.

Lägg upp maten så här:
1. Börja med att göra en såsspegel av den mörka såsen och placera sedan rotfruktsflanen mitt på tallriken.
2. Gör sedan fyra högar av kött, en i varje hörn, och nappera hälften av varje hög med messmörssåsen. Lägg sedan gul svamp på den mörka såsen och mörk svamp ovanpå den gula såsen. Strö till sist tranbär över tallriken.
Visningar:
2168
Sparat:
6

LIKNANDE RECEPT

Hittade inga liknande recept.