Vildsvinsrygg med paprika och sås på svarta oliver

Betyg (0 röster)
Antal personer
4 st

Ingredienser

800 g putsad ytterfilé av ungt vildsvin, styckat till 4 eller 8 medaljonger

Till marinaden:
2,5 dl torrt vitt vin
2,5 dl olivolja
2 vitlöksklyftor
4 kvistar rosmarin
5 enbär

Till fonden:
Ben och puts från vildsvinsköttet
50 g schalottenlök
50 g rotselleri
50 g morot
50 g tomatpuré
1 färsk timjankvist
1 lagerblad
10 vitpepparkorn
5 dl rött vin
2 l vatten

Till såsen:
0,5 dl pressad apelsinjuice
1 msk citronjuice
3 dl viltfond
2–3 msk svart olivpasta
1,5 grovhackad ansjovisfilé
2 msk smör
vitpeppar

Till garnityret:
2 röda paprikor
2 gula paprikor
1 dl olivolja
2 kvistar rosmarin
0,5 msk citronsaft

Gör så här

1. Blanda samman marinaden, lägg i köttet och låt det ligga över natten. När det sedan är dags att laga till köttet tar du upp det, saltar, pepprar och grillar.

Gör så här med fonden:
1. Medan köttet ligger i marinaden gör du vildsvinsfonden med benen och paryrerna. Börja med att hugga sönder benen i små bitar och låt dem bryna 20 minuter i en långpanna i 225°C ugn.
2. Ansa och skiva grönsakerna och tillsätt dem under de sista 10 minuterna. Flytta sedan över benen i en kastrull och häll bort fettet.
3. Koka ur långpannan med vinet (deglacera), häll det sedan över benen, tillsätt tomatpurén och låt det koka ihop lite.
4. Tillsätt sedan vattnet, låt alltsammans koka upp och skumma väl. Tillsätt sedan kryddorna och låt fonden koka på svag värme i 3–4 timmar tills ungefär en halv liter återstår.

Gör så här med såsen:
1. Koka upp juicen med viltfonden och mixa sedan ned ansjovisen, olivpastan och smöret. Koka upp såsen och smaka av den med lite vitpeppar.

Gör så här med garnityret:
1. Dela varje paprika i 8 delar. Ta av bladen från rosmarinkvistarna, hacka bladen och blanda dem med paprikan.
2. Lägg sedan paprikorna på en plåt med skinnsidan upp. Sätt in dem i ugnen på 200°C värme och låt dem vara kvar tills de får blåsor i skinnet.
3. Ta ut paprikorna och lägg dem i en plastpåse som du knyter igen. Låt dem vila en stund i påsen och dra sedan av skalet innan du marinerar dem i olivolja, rosmarin och citron i någon timme.
Visningar:
8030
Sparat:
31

LIKNANDE RECEPT

Rökt vildsvinsr..
över 2 månader